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〜鉄器・ステンレス鍋・器物〜
00.11.13
道具（商品）は素材によって形作られ、素材の発展と共に形や用途も変わってきた。商品を見る（評価する）ひとつの尺度は素材を見る（知る）ことにあります。
アルミニューム・チタン
・ホーロ
・銅・銅合金その他  ステンレス
〜ステンレスとは？
・鋼種別特性
・ステンレスの種類・ステンレスの腐食・Q&A
でもその主成分は鉄であることに変わり有りません。 鉄ですので絶対に錆びないということは有りませんが、 この鉄にCr（クロム）という金属を加えると鉄に比べ、 錆にたいして大変強い性質になります。 この錆にくい性質が発揮されてくるのはCrが12％以上添加されたときです。 この錆に対する性質をもっと向上させるためにNi（ニッケル）という金属を加えます。 よく耳にする18-8ステンレスというのは18％Cr-8％Niを鉄の中に加えた金属のことです。 
なぜCrが入ると錆び難くいのか？ それは、鋼の表面に厚さが1〜3/1000000ｍｍという極めて薄いクロムの膜をはるからです。 この薄い膜のことを「不動態化被膜」と言います。 この「不動態化被膜」は化学的に極めて安定であり、 この膜により内部の金属が腐食されるのを防ぐからです。 ステンレスはクロムの量が多いほど不動態を形成しやすくなり、 又、不動態は安定になります。この不動態の形成に最低12％のクロム量が必要となるのです。 ニッケルはこの不動態をもっと形成しやすくする働きをします。 このようにCr、Niの量が多いほど錆びにくくなるのです。 ◇ステンレスは万能か？◇ 丈夫で高級感のあるステンレスには色々な種類があり、その特性を見極めて使い分ける必要があります。 ステンの種類と呼び方 〜 含有率（クロム＋ ニッケル） 〜サビと磁性について ▼ ニッケル分のないステン 〜 磁性あり・磁化する〜電磁調理器ＯＫ！〜 13クロム〜〜 13％＋ 0％ 〜 錆びる*** 〜 SUS410 〜 白っぽい、安い器物・ギフト・特売品 16クロム〜〜 16％＋ 0％ 〜 錆びる** 18クロム〜〜 18％＋ 0％ 〜 錆びる* 〜 SUS430 〜 ボールなど器物類に一般的 ▼ ニッケルを含有する高級ステン 〜 非磁性・磁化しない〜電磁調理器不向き〜 18-8ステン〜 18％＋ 8％ 〜 錆びにくい* 〜 SUS304 〜 バット、キッチンポット 16-10ステン〜16％＋10％ 〜 錆びにくい** 〜 SUS316 〜 18-10ステン〜18％＋10％ 〜 錆びにくい*** 〜 ニッケル比率が高まった分だけ、硬度が高まり、傷つきにくく、耐食性も高まる。 18-12ステン〜18％＋12％ 〜 錆びにくい*** 〜 高級スプーン類 20-10ステン〜20％＋10％ 〜 錆びにくい*** 25-10ステン〜25％＋10％ 〜 錆びにくい*** このように、Cr や Ni を多く含んでいるほうが錆びにくくなります。 安心の鉄（鉄・鋼・鋳鉄）・鉄器
調理道具に限っても、鍋類から包丁類まで多岐にわたって使われています。 
◆ 鉄鍋は主に中華料理、焼き肉を中心にレストランや食堂などで使用され親しまれているもので、
その特徴は強い熱や過酷な使用に耐え、価格も安く、寿命が長いことである。又、近年は健康のため鉄分補給という意味あいで、フライパンなどを中心に家庭でも再び使用される 始めている。 逆に欠点は錆びること。お手入れを怠るとすぐ茶褐色の錆がでてしまいます。 適切な手入れさえしていれば、油が鉄の中に染み込み使えば使うほど愛着のわく道具でもあります ☆ 鉄鍋の使いはじめは・・・ 油を使う料理の場合：野菜クズを炒める。 汁ものの場合：野菜クズを煮る。または油ものの場合と同様に野菜クズを炒めてもよい。・・・・鉄鍋特有の臭いが消え、油や汁と馴染みが良くなる。 ････使い終わった後は 1）やわらかいスポンジたわしで手早く洗う（洗剤は使用可）。鍋が温かいうちだと、汚れは落ちやすいです。 2）軽く空焚きし、水気をとります。 3）内側全体に薄く食油を塗る。 もしサビてきたら、お茶を布袋に入れて煮出します。 洗った後、最後にやはり内側全体に薄く食油を塗ります。 ▼ 鋳鉄製鍋（鉄鋳物）・・・・一般に「○○鉄器」と呼ばれる 
１）冷め難い・・・・アルミなべに比べ熱伝導率が小さく、加熱冷却に時間がかかる。従って一旦熱せられると冷め難い（アルミの1.5倍）。
また、鋳物製品は製造上厚くなるため熱容量（容積）が大きく蓄熱効果がある。（欠点は重くなる）２）温度にムラがない。・・・・熱容量が大きく、熱の出入りが遅いため冷たい材料を入れても温度変化が少ない。 ３）焦げ付き難い。・・・・鋳物材の表面は細かい凹凸があり、これに油や空気などがしみ込み焦げ付きを防ぐ働きをする。またなべ底が部分的に 過熱されることがないことも相乗的に作用している。 ４）健康に良い。・・・・鉄器から微量に溶出する鉄分が食べ物と一緒に補給されます。  ☆ 包丁は鉄（鋼・ハガネ）の真価を発揮する用途で、鉄以外の材料では満足できる包丁は作り難い。 ★ホーロー製品★
急激な加熱・冷却を避ければ化学薬品にも強く、食品の長期保管に最適です。 ホーロータンク・ホーローバット・煎じ薬用やかんとして重宝されている。 また電磁調理器にも使用できる。（底が平たいもの）  Ｅメ−ル〜 |
