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(10) 和包丁
和包丁 包丁を始め鉋かんな・のみ・鋸のこぎり・鎌かま ・ハサミなどを総称して「刃物」と呼んでいますが、大方の刃物はいわゆる「片刃」になっています。 和包丁も殆どは「片刃」で、切れ味は流石です。また、和包丁は鋸の様に曳いて切る事が特長です。
また、刃の表面には「しのぎ」という折り目のような線が入り、裏面は僅かに凹面になっています。 この凹面(窪み)が切れ味の秘密です。
和包丁は通常右手利きになっていますが、左手用に裏表逆の仕上げになった包丁もあります。
最近、片刃に似せた包丁がありますが裏面の凹みがなく板状で、安価ですが、これは両刃の一種で 切れ味は良くありません。

(11) ● 和包丁の名称
和包丁名称刃渡り〜顎から刃先までの寸法。一般に12cmから39cm位まで 3cm飛びにあります。
口金〜和包丁の場合、包丁本体が 嵌め込まれる部分の柄の元に巻いている補強リング 〜高級なものは水牛、通常はステン、最近は水牛に似た合成樹脂製もある。
〜包丁の持ち手(高級なものは桂材、断面は栗形)
和包丁名称〜包丁の背。ウロコを取ったり、堅いものをたたく時に利用する。
〜胴体の平坦な部分(平地)、裏と表がある。表にはシノギがある。
表裏〜表には平坦な身の部分と刃部を区切るシノギがある。裏はハガネの部分で僅かに窪でいる(逃げと言う)。 〜この「逃げ」が切れ味の決め手で片刃(和包丁)の特長である。


(12) ● 出刃包丁相出刃
出刃包丁  主に大形の魚とか骨付きの魚等の身卸し(三枚おろし)に使用します。
大出刃、中出刃、小出刃は、調理する魚の大きさによって使い分けする。
骨を切るときは、刃を骨に当てて、 峰(包丁の背部)を叩いて切る。
 みねの部分は分厚く、刃先は薄く鋭いので、魚をおろしたり鶏の手羽を切るときなどに便利です。 重みで勢いがつくから、スパッと切れる。


(13) ● 舟行(舟引)包丁
舟行包丁 舟行 〜 もともと漁師が漁に出る際、簡単な調理、エサをきざむために使用したもの で、三枚おろしに適しています。
 主に 小魚を調理する時に使用する。 出刃包丁を小型化し軽くして小物類を捌くのに都合良 く出来て居ます。


(14) ● 柳刃包丁・蛸引き包丁・鰒引き包丁
柳刃  刃身が狭く細長い片刃の包丁で、主に刺身、寿司の材料等、削いだり、 切 り身を作る時に使用する。手前に引きながら一回で一切れを切る。
蛸引 〜 主に関東で良く使われます。刺身より少々短く、蛸・イカのような皮のあるものを引くのに最適。 刃先は角型。


(15) ● 薄刃包丁
薄刃 野菜を主に、調理全般に使いやすいもの。片刃造り。
 形は角形、菱形、鎌形が有り、関東風、中部、関西風、其の土地で使い分けられて居 ましたが、 最近は各人の好みに因って使用して居ます。
鎌型 〜 主に野菜用、特に皮むきに適している。片刃造り。
(16) ● 菜切り包丁
菜切り  一般家庭で一番良く使われて居ました両刃の薄刃の包丁です。主に野菜を切る時に使い ます。 従来は鋼を両側から鉄ではさんだ構造(打ち刃物と言われる)で、刃角は両側から同じ角度でつける 両刃造りの角型が殆どであったが、最近はオールステンまたはステンで挟んだ構造の牛刀型三徳包丁が 多く用いられる。


(20) 洋包丁
洋包丁 洋包丁(中華包丁も)は殆ど「両刃」で、刃の裏表に和包丁のようなシノギや凹みがなく裏表の違いは 殆どありません。また押して切るため刃先の丸みが大きく、柄も握り易い形状になっています。 研ぎも簡単で市販の包丁研ぎ器(包丁をはさんで、シュッと引くだけで研ぐ)でも充分です。
両刃の裏表の振り分けは5:5から7:3位までまちまちです、また10:0にして形ばかし片刃にしても 本来の片刃にはなりません。あくまでも両刃の一種です。
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(21) ● 洋包丁の名称
刃渡り〜顎から刃先までの寸法。一般に12cmから39cm位まで 3cm飛びにあります。
口金〜ツバともいう。本体と一体になっていて柄の部分に雑菌などが付着しない様になっている。
〜包丁の持ち手(一般に合成材をリベット留めしているが、オール金属製の一体型もある)
洋包丁名称〜包丁の背。ウロコを取ったり、堅いものをたたく時に利用する。
中肉〜腹とも言う。胴体の平坦な部分(平地)、特に裏と表がない。
はら(腹)〜削る、引いて切る。 ・切っ先(刃先)〜〜突いて切る
刃元〜えぐる、芽取、皮むき
切刃〜みじん切り


(21A) E-プロ・包丁 モリブデン・ステン HACCP対応7色カラー包丁 口金付 ebm v14p279-14~20
epro-nifeカラーナイフ
 economy type
 ・耐熱120℃の樹脂ハンドル・・・・食器洗浄機・温風殺菌OK!(100℃以下の設定)

 
見積・照会・注文

 ◇ 牛刀
 epro-nifeカラー 
 18cm \ 3,600
 21cm \ 4,100
 24cm \ 5,500
 27cm \ 6,800

 ◇ ペティナイフ
 epro-nifeカラー 
 12cm \ 2,700
 15cm \ 3,200
 ◇ 三徳型包丁
 epro-nifeカラー 
 16.5cm \ 3,600

 ◇ 薄刃型包丁
 *カラーなし
 16.5cm \ 3,600


(21B) プロ・包丁 モリブデン・ステン HACCP対応7色カラー包丁 抗菌 ebm v14p279-1~8 
inox-procolor-nife

◇ブレード(刃)はモリブデン含有特殊ハガネ・・・・
・・錆びに強く、寿命が長い。口金(つば)付・手研ぎ本刃付〜本職用

◇ハンドル(握り手・柄)・・・・7色、抗菌剤配合の特殊樹脂・・・・耐熱120℃〜食器洗浄機・温風殺菌・スチーム殺菌  煮沸消毒にもOK!


inox-procolor-nife
★[税抜き定価]で表示しています。納入価格は別途見積もり致します。
見積・照会・注文

 ◇ 牛刀
 epro-nifeカラー 
 18cm \ 7,900
 21cm \ 9,100
 24cm \10,700
 27cm \14,200
 30cm \16,200※
 33cm \19,700※

 ◇ ペティナイフ
 epro-nifeカラー 
 12cm \ 5,600
 15cm \ 5,900

 ◇ サバキ包丁※
 東型15cm \ 8,300
 西型15cm \ 8,300

 ※印の商品には〜カラー柄はありません。
 ◇ 筋引包丁※
 24cm \10,300
 27cm \13,500
 30cm \15,100

 ◇ 洋出刃※
 21cm \13,800
 24cm \16,200
 27cm \20,000

 ◇ ウエーブナイフ※
 25cm \ 4,700
 30cm \ 7,500
 36cm \ 8,300

 ◇ サーモンスライサー※
 30cm \ 9,500


(22) ● 牛刀
牛刀 〜シェフナイフとも呼ばれる洋包丁の代表的なもの。魚・肉などの薄切りや小細工に便利。 名前のとおり、本来は肉切り用ですが野菜・魚にも使いやすい万能包丁といえます。
 ※〜一般的に全鋼・業務用で 剣菊水(正鋼・本鍛造)口金付牛刀:
 18cm~\ 5,200/ 21cm~\ 5,400/ 24cm~\ 6,800/ 27cm~\ 8,000
 30cm~\ 9,600/33cm~\ 11,200/36cm~\ 12,700程度です。
 銘柄・仕様によって価格は上下に相当の開きが出ます。 サイズ的には 21〜30cm 程度が選ばれています。


(23) ● 三徳包丁 三徳包丁 〜 形状は殆ど牛刀に似て刃先はやや直線に近い、野菜切り、肉切り、 魚の三枚おろしなどに適した便利な万能型。
 包丁の中の切る・刻む・剥く・割る・そぐなど何でも使える両刃包丁。牛刀より幅が広いので 野菜が切りやすい。家庭用としてひろく使われている。
 

(24) ● ペティナイフ
ペティ 〜 刃渡り11センチから15センチの小型の洋包丁。
野菜の飾り切り、果物の皮むきなどに便利です。小細工に、本格派向きの小包丁。  この種に関しては、セラミック素材も面白い。腐食に強くデザイン的に新しく見せ場がある。


(25) ● 洋出刃〜骨付き肉をたたき切る。肉厚の重量のある牛刀形の包丁。


(26) ● 骨透(ほねすき)
骨透 〜 肉を骨から切り離すのに使う。 刃に厚みがあり、先も細いので細かい仕事ができる。東型と西型がある。


パン切
(27) ●
パン切ナイフ 〜 好みの厚さにパンが切れる。ハムやサーモンのスライスにも使える。
(28) ● 冷凍ナイフ〜 カニや半解凍後の冷凍食品専用ナイフ。交互の鋸刃で固いものを鋭く切る。
(29) ● チーズ専用ナイフ〜  切ったものがくっつかないように、刃の部分に窓があけてある、チーズ専用のナイフ。


(30) ● 中華包丁
中華包丁  〜中国料理に使われる、鋼製の両刃包丁。四角く幅広で、驚くような大きさです。 1本で肉・魚・野菜を切り、さらにはたたく、つぶすなど、用途は実にさまざま。 中国人の合理性を感じさせる道具です。

(32) ●
蕎麦包丁
(34) ● 寿司包丁


(40) その他〜包丁より便利です。
(42) ● ピーラー
 皮むき器。固定刃の安いものから刃の角度が変わる
本格的なピーラーまでいろいろあります。
(44) ● スライサー
かつら剥き、けん突き、スライスなどは簡単な専用器の方が包丁より便利で能率的です。

(50) ● 包丁の種類
(52) ★片刃と両刃
包丁は大きく分けると、両刃と片刃の2種類あります。 包丁の刃の断面を見ると、先端に向かってよりシャープになっています。 この刃が 断面の両側についているものを両刃、片方だけについているものを片刃といいます。 業務用の和包丁は殆どが片刃、洋包丁は殆どが両刃です。

(53) ★ 包丁の
素材
(はがね)〜和包丁・中華包丁に多く見られる鋼はがねは調質(焼入れ)と 研ぎによってれ素晴らしい切れ味が出ます。しかし、手入れをしていないとすぐに錆びてしまいます。
水分をちきんと拭き取るとか、こまめに研ぐとか、、、
従って、包丁を毎日使う方、手入れの出来る方にはお勧めです。
ステンレス〜洋包丁に多く見られるステンレスは、比較的酸や塩分に強く、手入れも簡単。 切れ味では鋼製に劣りますが、手軽に使えます。
セラミックス〜柑橘類を切ってそのままにしていても錆びない、酸やアルカリに強い。 磨耗しにくく、におい移りもない。ただし研ぎが難しく、衝撃には弱いので、落としたりすると欠ける怖れがある。


包丁の由来  (61) ●包丁は料理人の真髄です。料理は包丁に始まり包丁に終わる。●
  • @ 中国の料理の名人[荘子]の名前から転じた→料理人→庖丁刀→包丁
  • A 台所(庖厨)にあって料理をする人(丁)。料理人。〜「丁」とは人を指す。  
  • B 現在は料理に使用する薄刃の刃物(庖丁刀→包丁)。

    板前」〜板前とは まな板の前 に居る調理人のことです。 「包丁一本さらしに巻いて。。。」と歌われているように、板場(厨房)と包丁は調理場の基本的装備であり、 板前と包丁も同じ構図の中で不可分のものです。
    従って、包丁は板前の心であり板前稼業の必需品で、当然板前の所有物として管理されています。 (特に、日本料理の世界では)


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